サワードゥとは
小麦粉に付着している天然の酵母菌で発酵させて作ったパン種のこと。
パンを作る際は熟成させたサワードゥをパン生地に混ぜて生地を膨らませます。
イーストで発酵させるよりもゆっくりと時間をかけて発酵が進むのが特徴です。
サワードゥは、作り初めは酸味が強く出やすいが、リフレッシュ*する度に酸味が和らぎ、風味が増して美味しくなっていきます。
今でもヨーロッパでは、サワードゥスターターを作る際は腕利きのパン職人から熟成したサワードゥ(安定した良い酵母菌)を分けてもらって始める人もいるそうですよ。
*リフレッシュの仕方はサワードゥスターターの作り方で詳しくご説明しますね。
必要なもの
- ライ麦(中挽)
- 水(浄水)
- フタ付きの容器(400～500ml)
- 持ち手が長めのヘラ
- 輪ゴム
《ライ麦》
○中挽くらいの粗めが成功しやすい
○行程3日目からはライ麦で継続すると安定しやすいですが、ライ麦独特の酸味やクセが気になる方は全粒粉小麦粉に変えていくことも可能です。
○国産の物を使用する方が成功しやすいです。
《水》
〇浄水がオススメ。水道水だと消毒成分が含まれるため、発酵が阻害されやすくなってしまいます。
〇市販の水なら硬水よりも軟水がオススメです。
《容器》
〇使用前には予め熱湯消毒かアルコール消毒を行ってから使用してください。
○フタがなければラップでもOK
《ヘラ》
〇使う前には熱湯消毒をした方が安心です。
〇金属製でない物
《輪ゴム》
粉と水を混ぜ終わったら、一番上に輪ゴムで目印をしておきます。(セロハンテープを貼って目印を書いてもOK)
これをしておくと、混ぜてからどれくらい膨らんだかよく分かります◎
リフレッシュとは
サワードゥを半分捨てて、新しい粉と水で再度発酵さて酵母菌を活性化させること。エサやりとも言います。
リフレッシュって何でやらないといけないんですか？
リフレッシュする前は酵母菌がエサを食べ尽くしてしまって休眠状態なんですね。
パンを膨らませてもらうには酵母菌が元気でないといけないので、リフレッシュ(エサやり)をすることで休眠状態から酵母菌を目覚めさせるんです。
なるほど。私も起きてすぐ仕事しろー!!って言われたら無理なので(笑)まずはリフレッシュで目覚めさせるんですね!
そうです。酵母菌も、しっかりごはんを食べてからだといい仕事をしてくれるって訳です♪
作り方
容器、ヘラを大きめのお鍋に入れて熱湯に1分以上、煮沸消毒します。
火傷に注意して容器を取り出したらしばらく置いて、容器が冷めたらさっそく始めましょう♪
◯ライ麦(中挽)50g
◯水50g
をよく混ぜて、暖かい場所に2日間(48時間置く)
発酵の温度は25～26℃が理想的。
冬場で寒い場合は暖かい場所を見つけて置いてあげて下さい。
温度変化がある所だと瓶の中で結露してしまい、カビの原因になるので注意して下さい。
※ビンのフタは完全に閉めるのではなく軽く上に乗せるようにします。
暖かい場所って具体的にどんな場所ですか？
私はダイソーで買った発泡スチロールの中に瓶を入れて冷蔵庫の上に置いてました♪温度が安定しやすいです。
１回目のリフレッシュ
【３日目】
１日目～３日目はあまり変化がみられませんでした。
香りは干し草のようなにおいの中に、少し酸味があってぬか床のようなにおいがします。
スターターから25g捨てて、
〇ライ麦(中挽)25g
〇水25g
を良く混ぜて室温で12時間置く。
スターターに水を先に混ぜ、馴染ませてからライ麦を入れて混ぜると混ぜやすいですよ。
２回目のリフレッシュ(12時間後)
発酵が進み、ぶくぶくと泡が見れます。1.5倍ほどに膨らむようになりました。
においは、ぬか床のようなにおいが和らいでワインのような芳醇な香りがするようになってきました。
スターターから25g捨てて、
○ライ麦(中挽)25g
○水25g
をよく混ぜて室温で12時間置く
３回目のリフレッシュ(12時間後)
ほぼ12時間で2倍近く膨らむようになってきました。
更に時間短縮できるようにリフレッシュを再度行っていきます。
４回目以降のリフレッシュ
スターターから50g捨てて、
◯ライ麦(中挽)25g
◯水25g
をよく混ぜて室温に置く
4～6時間で2倍に膨らむようになったらパン種としてパンを焼けるようになりますよ♪
サワードゥブレッド楽しみです!
保管方法と長持ちさせるコツ
毎日使う場合は室温で大丈夫です。
しばらくパンを焼かない場合は冷蔵庫で保管し、長くても２週間に１回はリフレッシュするようにしてください。
なぜライ麦がオススメなのか
サワードゥスターターは、通常の白い小麦粉でも作ることは可能です。
ですがライ麦にはより多くのミネラルが含まれており、それをエサとして元となる酵母菌が活性化しやすいため、ライ麦で始めたほうが成功しやすいと言われています。
パン種として利用できるくらい安定してきたら、リフレッシュの粉を白い小麦粉に変えていっても大丈夫です。
発酵が遅すぎる時の対処法
分解される糖の量が少ないのかもしれません。
リフレッシュの際に糖分(ハチミツや黒糖など)を小さじ1を一緒に入れてみてください。
発酵に必要な糖分が補われ、活性するかもしれません。
YUKIさん、サワードゥがドロドロになってしまいました。これって失敗ですか？
そうですねぇ。。残念ながら失敗の可能性が高いです。
スーパーで売っている安い輸入小麦粉は、体に害がない程度に殺虫剤などが混入している可能性があり、それが酵母菌にはよくないのです。
小麦粉なら何でもいいって訳じゃないんですね
色んな要因があるため一概には言えませんが…。
成功の可能性を上げるには国産の小麦粉を使ったほうが安心ですよ。
正常なにおい
〇小麦の香りとワインのようなお酒っぽい芳醇な香り
〇やや酸っぱい発酵臭
異常のサイン
〇表面などにカビが生えている
〇臭いがキツイ、腐敗臭がする
上記の場合は残念ですが一旦廃棄して、新しいサワードゥを作り直しましょう。
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