こんにちは、YUKI❀です。
今回は私がよくパンを焼くときに使う、
『オーバーナイト法』
というパンの作り方を詳しくご説明したいと思います。
こねないパン生地 『オーバーナイト法』とは
夜にパン生地を混ぜる（３～４時間）
↓
冷蔵庫で一晩寝かせてゆっくりと１次発酵（８～１２時間）
↓
翌朝、形成して２次発酵（１～２時間）
↓
パンを焼く（２０～３０分）
合計：約12～16時間
という工程になります。
では、オーバーナイトではなく普通に発酵させる生地と何がどう違うのか？
特徴やメリット、デメリットをみながら比較していきましょう。
特徴とメリット・デメリット
≪特徴≫
- イーストを使う量が少ない
- シンプルな素材で作るパンに向いている
- 時間を掛けてグルテンとうま味を形成させる
≪メリット≫
- 少ない量のイーストで作るのでイースト臭さが少なく、小麦本来の味(甘み)を味わうことができる
- 冷蔵庫に入れるので、室温など季節的な温度の変化を受けにくい
- じっくり熟成させる事によって、焼いて時間が経ってもしっとりしているパンが焼ける
- 発酵がゆるやかなので過発酵などの失敗が少ない
- 翌朝の工程は少なめなので、焼き上がりまでの時間の逆算がしやすい
≪デメリット≫
- 何度も折り畳んでグルテンを形成させるので、出来上がりまで最低でも半日はかかる
- 生地の温度が低いままだと２次発酵で膨らみにくい
- 冷蔵庫でもイーストの量を誤ると過発酵する
【作り方】
※材料は各パンのページを参考にしてください。
1日目
①混ぜ
粉とその他材料、水を容器に入れ、粉っぽさが無くなるまでよく混ぜる
この時はまだ生地がゴツゴツした感じがありますが、大丈夫です！時間が経てばなめらかになっていきます。
↓
３０分生地を休ませる
(乾燥しないよう容器に蓋かラップなどをしてください)
②ストレッチ＆フォールド
３０分経ったら端から数回折り畳む
手に水をつけて伸ばすとしっかり生地が伸びてグルテンが形成できます。
高加水生地の場合は手でやりにくいかもしれないので、へらなどで畳んでもOKです。
目安としては、１回の工程で１６回ほど(上下左右×４回)折り畳む
↓
３０分生地を休ませる
３０分休ませる→折り畳みの工程を３～４回ほど繰り返す
これを何度か繰り返すことによって、生地にハリとツヤが出てきます♪
③グルテン膜のチェック
生地がなめらかになってきて、グルテンの膜ができるようになったら乾燥しないよう容器に蓋をして、
冷蔵庫で一晩休ませる(８～１２時間)
↑後ろが透けそうなくらい薄いグルテンの膜ができたらOKです！
(もし伸びずにすぐ切れるようなら、先ほどの工程を数回繰り返してください)
２日目
①室温に戻す
翌日、冷蔵庫から出して室温で３０分ほど置く
↑冷蔵庫で一晩置いた生地。
しっとりつやつやになって程よく膨らんでいます。
②形成
生地がまだ少しひんやりとしている方が形成しやすいです。
（※形成の仕方は各パンのページを参考にしてください。)
③２次発酵
約１～２時間、生地が１.５倍ほどの大きさになるまで発酵させます。
↑写真はカンパーニュの２次発酵前(左)と後(右)の大きさの比較です。
④焼き
オーブンを予熱してから生地を焼いていきます。
まとめ
オーバーナイト法。
一見時間だけを見ると大変な作業に思えますが
実際は生地と向き合う時間は比較的少なく
家事の合間などに作業ができ
発酵のコントロールもしやすいです。
他の記事にて種類別に詳しい作り方を載せていますので
ぜひ参考にしてみてください♪
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