今日は高加水でフランスの素朴なハードパン、リュスティックを焼いてみましょう♪
材料
- リスドォル 250g
- 水 200g
- 塩 5g
- イースト 0.5g
- モルトパウダー 0.5g
１日目
①混ぜ
水以外の材料を容器に入れ、偏りがないようよく混ぜる
よく粉が混ざったら、水を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜる
この時まだ生地がゴツゴツした感じがありますが、大丈夫です！時間が経つとなめらかになっていきます。
②ストレッチ＆フォールド
生地を伸ばしながら端から中央に重ねるように数回折り畳んでいく
今回は高加水の生地でべとつきやすいのでヘラなどで折り畳んでも大丈夫です。
手でする場合はくっつかないように手を水で濡らしてくださいね◎
目安として、１回の工程で１６回ほど(上下左右×４回)折り畳む
↓
３０分生地を休ませる(生地が乾燥しないよう蓋をしてください)
３０分休ませる→折り畳みの工程を３～４回繰り返す
これを繰り返すことによって、だんだんと生地にツヤとハリが出てきます。
③グルテン膜のチェック
生地がなめらかになってきて、グルテンの膜ができるようになったら乾燥しないよう容器に蓋をして冷蔵庫で一晩休ませる(8～12時間)
↑後ろが透けそうなくらい薄いグルテンの膜ができたらＯＫです。
(もし伸びずにすぐ切れるようでしたら、先ほどの工程を数回繰り返してください)
２日目
①室温に戻す
翌日、冷蔵庫から出して室温で３０分ほど置く
②形成
生地がまだ少しひんやりとしている方が形成しやすいです。
高加水でくっつきやすいので、たっぷりと打ち粉をして生地を容器から出します。
できれば容器を逆さまにして、生地が自然と落ちてくるまで待ってください
スケッパーで生地を２分割し、上の面が内側になるよう生地を畳んで３分割。
同じようにもう１つの生地も３分割して計６個作る
※切りっぱなしＯＫ！生地をまとめたりする必要はありません。
クッキングシートを小さく切り、個々で生地を置くと鉄板に入れる際に移動しやすく便利です。
オーブンの予熱３００℃ ※鉄板も一緒に入れて温めておく
③クープを入れる
オーブンの予熱が完了したら、表面に軽く粉を振ってクープを入れる
クープを入れた部分にオリーブオイルを垂らしておくとクープが開きやすいです。
④焼き
熱々の鉄板の上にクッキングシートごと素早く入れて、
３００℃で１０分、２３０℃で１２分焼きます。
完成！
リュスティックはシンプルな食事パンです。
スープやおかずと一緒にどうぞ♪
外はバリッと、中はふわふわで美味しいです♪
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