今日はオーバーナイト法を利用した、カンパーニュの作り方をご紹介します♪
オーバーナイト法って何ですか？
焼き上げまで時間は掛かりますが、とっても美味しいパンが焼けますよ～。
ご説明していきますね。
オーバーナイト法とは
夜にパン生地をまぜる
↓
冷蔵庫に一晩寝かせて１次発酵
↓
翌日、成形して２次発酵
↓
パンを焼く
という方法です。
《デメリット》
- 何度も折り畳んでグルテンを形成させるので時間がかかる
- 生地の温度が上がるまで２次発酵で膨らみにくい
《メリット》
- 少ない量のイーストで済むのでイースト臭さが少なく、小麦本来の味を味わうことができる
- 冷蔵庫に入れるので、室温など季節的な温度の変化を受けにくい
- じっくりと生地を寝かせることでグルテンが形成され、しっとりふわふわのパンが焼ける
- 発酵がゆるやかなので過発酵などの失敗が少ない
- 翌朝の工程は少なめなので、焼き上がりまでの時間の逆算がしやすい
なるほど～メリットがたくさんあるんですね♪
材料
- リスドォル(強力粉) ３００ｇ
- 水 ２０４ｇ
- 塩 ６ｇ
- イースト 1ｇ
- モルトパウダー(あれば)０.５ｇ
- バターorオリーブオイル 適量
【１日目】
①混ぜ
強力粉、塩、モルトパウダー、イーストを容器に入れてよく混ぜ合わせる(下の写真はリスドォル２７０g、全粒粉を３０g合計３００gにしました)
３０～４０℃くらいのぬるめの水を入れて、粉っぽさがなくなるまでヘラで混ぜる
この時生地がまだゴツゴツした感じですが大丈夫です！時間が経てばなめらかになります♪
３０分休ませる
②ストレッチ＆フォールド
生地がくっつかないよう手を水で濡らし、端から数回折り畳む(下の画像参照)
※生地がまとまってくるまでは手でやりにくいかもしれません。その場合はヘラで折り畳んでください。
目安として、１回の工程で１６回ほど（上下左右×４回）折り畳む
↓
３０分休ませる
３０分休ませる→折り畳みの行程を３～４回繰り返す
これを繰り返すことによってだんだんと生地にツヤとハリが出てきます
③グルテン膜のチェック
生地が滑らかになってきて、グルテンの膜ができるようになったら乾燥しないよう容器にフタをして冷蔵庫で一晩休ませる(８時間～１２時間)
↑後ろが透けそうなくらい薄いグルテンの膜ができたらOKです。(もし延びずにすぐ切れるようなら、先ほどの行程を数回繰り返してください)
【２日目】
①室温に戻す
翌日、冷蔵庫から出して室温で約３０分置く。
一晩冷蔵庫で寝かせた生地がこちら↓
しっとりつやつやになって程よく膨らんでいます。
②形成
生地がまだ少しひんやりしてるくらいが形成しやすいです
ここでポイント！必ず、容器の底になっていた部分を裏、フタ側を表としてください。
生地に裏表なんてあるんですか？
容器から取り出す際にどうしても生地が傷ついてしまうのですが、傷付いた部分を裏(内側)とすることで表面はきれいに保つことができ、形成がうまくいきますよ。
容器から取り出す際は台に粉を振って、表面を下に、裏面(内側)を上にして置きます。
四角の形に伸ばして、手前から奥にくるくるっと畳んでいきます。
生地を９０度回転し、また手前から折り畳んでいきます。
この時、生地が張るように畳んでいくと、焼き上げ時にキレイにクープが開きます
生地を丸めたら繋ぎ目をつまんで閉じ繋ぎ目を上にして、粉を振った発酵かごに入れます。
発酵かごは自然素材の物が余分な水分を吸いとってくれるのでオススメ
③２次発酵
約１～２時間、１．５倍の大きさになるまで発酵させます。
乾燥しないよう、シャワーキャップや粉を振ったラップを上にかけてください。
《発酵後》
生地に張りが出て膨らんでいます。
２次発酵が完了する少し前にオーブンの予熱３００℃にセットしておきましょう
④クープ入れ
余熱が完了したらクッキングシートの上に生地を出してクープ入れ、切れ目にバターをのせるかオリーブオイルを塗る
⑤焼き
３００℃で８分→２３０℃で１２分焼く
※オーブンによって焼き加減が異なるので調整してください。
３００℃で焼く時、生地にボウルを被せるとクープがパカッと開いたカッコいいカンパーニュが焼けます。２３０℃で焼く時はボウルを外して焼き色を付けてください
外はカリカリ、中はふわふわのカンパーニュが焼けました♪
オーバーナイト法、意外と家事の合間にすればあっという間でした!今度はオーバル型でチャレンジしてみたいです！
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