今日はオーバーナイト法で作るカンパーニュをご紹介します♪
オーバーナイト法って何ですか？
焼き上げまで時間は掛かりますが、とっても美味しいパンが焼けますよ～。ご説明していきますね。
オーバーナイト法とは
夜にパン生地を混ぜる
↓
冷蔵庫に一晩寝かせて一次発酵
↓
翌日、成形して二次発酵
↓
パンを焼く
という方法です。
《デメリット》
- 作業行程が多く時間が掛かる
- 生地の温度が上がるまで、二次発酵で膨らみにくい
《メリット》
- 少ない量のイーストで済むので、イースト臭さが少なく、小麦本来の味を味わうことができる
- 冷蔵庫に入れるので、室温など季節的な環境の影響を受けにくい
- じっくりと生地を寝かせることでグルテンが形成され、しっとりふわふわのパンが焼ける
- 急速な発酵がしにくいので過発酵などの失敗しにくい
- 焼き上がりまでの時間の逆算がしやすい
なるほど～メリットがたくさんあるんですね♪
レシピ
- リスドォル(強力粉) 300g
- 水 204g
- 塩 6g
- イースト 1g
- バターorオリーブオイル
- モルトパウダー(あれば)0.5g
作り方
①強力粉、塩、モルトパウダー、イーストを容器に入れてよく混ぜ合わせる(今回はリスドォル270g、全粒粉を30g合計300gにしました)
②30～40℃くらいのぬるめの水を入れて、粉っぽさがなくなるまでヘラで混ぜる
③30分休ませる
↓
端から数回折り畳む(下の画像参照)
↓
30分休ませる
の行程を3～4回繰り返す
④生地が滑らかになってきて、グルテンの膜ができるようになったら容器にフタをして冷蔵庫で一晩休ませる(8時間～12時間)
↑後ろが透けそうなくらい薄いグルテンの膜ができたらOKです。(もし延びずにすぐ切れるようなら、③の行程を繰り返してください)
⑤翌日、冷蔵庫から出して室温で30分置く。
一晩置いた生地がこちら↓
しっとりつやつやになって程よく膨らんでいます。
⑥形成
(生地がまだ冷たいくらいが形成しやすいです)
ここでポイント！必ず、容器の底になっていた部分を裏、フタ側を表としてください。
生地に裏表なんてあるんですか？
容器から取り出す際にどうしても生地が傷ついてしまうのですが、傷付いた部分を裏(内側)とすることで表面はきれいに保つことができ、形成がうまくいきますよ。
容器から取り出す際は台に粉を振って、表面を下に、裏面(内側)を上にして置きます。
四角の形に伸ばして、手前から奥にくるくるっと畳んでいきます。
生地を90度回転し、また手前から折り畳んでいきます。
この時、生地が張るように畳んでいくと、焼き上げ時にキレイにクープが開きます
生地を丸めたら繋ぎ目をつまんで閉じ繋ぎ目を上にして、粉を振った発酵かごに入れます。
発酵かごは自然素材の物が余分な水分を吸いとってくれるのでオススメです。
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⑦二次発酵(約1～2時間)
乾燥しないよう、粉を振ったラップを上にかけてください。
《発酵後》
生地に張りが出て膨らんでいます。
⑧オーブン余熱300℃
⑨余熱が完了したらクッキングシートの上に生地を出してクープ入れ、切れ目にバターをのせるかオリーブオイルを塗る
⑩300℃で8分→230℃で12分焼く
300℃で焼く時、生地にボウルを被せるとクープがパカッと開いたカッコいいカンパーニュが焼けます。230℃で焼く時はボウルを外してください。
※オーブンによって焼き加減が異なるので調整してください。
外はカリカリ、中はふわふわのカンパーニュが焼けました♪
オーバーナイト法、意外と家事の合間にすればあっという間でした!今度はオーバル型でチャレンジしてみたいです！
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